あこ天然酵母 生種の起こし方

あこ天然酵母は、お米と小麦で培養された、やさしい風味のパン用酵母です。
クセがなく、ふっくらとしたおいしさは、小さなお子さんやパンはあんまり・・・というお父さんにも大好評!
ゆっくりじっくりの発酵ですから、パンづくりもゆったりと楽しめるのでおすすめです!

あこ天然酵母は、乾燥した粉末で、酵母は休眠状態になっていますので、パンづくりの前に、まず、この酵母を活性化させる「種起こし」が必要です。

材料

(起こしやすい分量)
あこ天然酵母  50g
水(30℃)   100cc
  • 1

    容器はきれいに洗ったものを用意します。

    発酵中にガスが発生しますので、ふたは密閉されるタイプのものではなく、スクリューキャップなど、空気の出入りが可能なものを使います。(タッパーなどを使うときには、ラップをかけて輪ゴムでとめ、数箇所空気穴を開けておくと良いでしょう。)
  • 2

    容器に水を入れます。

    酵母がもっとも好きな温度が30℃。夏場はそのままでも大丈夫ですが、寒い時期は少し温めて、酵母が早く目覚めるようにします。
  • 3

    清潔なマドラーやスプーンなどで、容器の水をかき回しながら、酵母をサラサラと落とし込んで行きます。

    全体がムラなく混ざればOK。この時点では、おからのような固さです。
  • 4

    ふたをして、30℃前後の場所で約30時間発酵させます。
    ※ライトタイプの場合は34~35時間が目安になります。

    夏場は室温でも大丈夫ですが、冬場は保温が必要です。
    お風呂場に置いたり、発砲スチロールの箱に入れて、お湯をはったコップを置くなど、工夫してみてください。発酵が始まると、気泡がたくさん生まれ、かさが上がってきます。更に発酵が進むと、液体の固さがだんだんゆるくなり、気泡もおさまって来てかさが落ちてきます。
    30℃を下回った場合は、発酵時間を30時間より延長して熟成させてくださいね。
  • 5

    出来上がりは、味と香り、液体の状態で確かめます。

    味も香りも甘酒のような甘みが残っているようなら未熟。ツンとしたアルコール臭がして、舐めると日本酒のような辛さが感じられるくらいになれば出来上がりです。液体はサラッとして、固さがなくなります。
  • 6

    出来上がった生種は冷蔵庫で保管します。

    冷蔵で保存しても、少しずつ発酵は進んでいますので、だいたい2週間くらいで使い切るようにしましょう。
  • 左から、混ぜた直後、5時間後、10時間後。(かさが、1.5倍位まで上がります。)

  • 左から、12時間後、17時間後、22時間後。(一旦上がったかさが、沈んで落ちてきます。)

  • 発酵が始まった頃の状態(固いので全体が持ち上がり、ひび割れができています。)

  • 発酵途中の状態(少しゆるんで、気泡がモリモリしています。)

  • 完成間近の状態(液状になって、プクプク泡が出ています。)

 【更新日】2013/07/26

ポイント

酵母がもっとも良く発酵するのが30℃。ですから、種起こしのスタート時は少し保温に気をつけて、できるだけ30℃をキープします。8時間ほどして、酵母が盛んに発酵し始めたら、多少温度がさがっても大丈夫。その際は、熟成まで様子を見ながら時間を延長してください。

ストロングタイプは、食パン、菓子パン、クロワッサンなどに、ライトタイプはハード系、フランスパンやライ麦パンなどにむいています。