あこ天然酵母 基本のパンづくり
薬膳あんぱん

あこ天然酵母は、お米と小麦で培養されたやさしい風味の天然酵母です。
安定した発酵力があり、ふっくらとした美味しいパンが、誰にでも簡単に焼けるのでおすすめしています。
今回は、あんぱんづくりを通して、あこ天然酵母のパンづくりの基本を詳しくご説明します。ぜひ、楽しいパンづくりにチャレンジしてみてください。

材料

(あんぱん6個分)
強力粉(国産小麦)  200g (100%)
あこ天然酵母生種   16g (8%)
砂糖(粗製糖)       8g (4%)
塩(自然海塩)       3g (1.5%)
水             110cc (55%)
 
小豆あん    150g
クコの実      3g
黒ごま    小さじ1/3
  • 1

    <生地づくり①>
    ボールに小麦粉、砂糖、塩を入れ、生種と水を加えます。(生種は、分量の水で器を洗うようにして、全量を入れましょう。)
    まず水分が全体に行きわたるように、ボールを回転させながら大きく混ぜます。
    次に、ボールのへりから真ん中に向かって、折りたたむようにしながら生地をまとめて行きます。
    粉気がなくなり、生地がひとまとまりになったら、一旦台の上に出します。乾燥しないようにボールをかぶせて、5~10分程休ませます。(この間に、使った道具や手を洗い、あんこの準備などをするといいですね。)


    <薬膳あんこの準備>
    小豆あんに、あらかじめ水に漬けて柔らかくしておいたクコの実と、黒煎りごまを加えて混ぜます。
    6等分して丸めておきます。
  • 2

    <生地づくり②>
    休ませた生地は、粉と水分がなじんで、しっとりと軟らくなり捏ねやすくなっています。
    台の上で、生地の向こう端を起こすようにして真ん中で折り、重ねた部分を両掌の付け根で体重をかけて押し出すようにつぶします。生地を回転させつつ、この動作を繰り返して捏ねてゆきます。(叩き付けたりする必要はありません。)
    生地のべたつきがなくなり、表面がつるんと滑らかになったら捏ね上りです。
    捏ね上がったら、生地の端をすべて裏側に寄せ集めて、丸く表面が張った状態でボールの中に入れ、乾燥しないようにビニールなどをかぶせておきます。(シャワーキャップを使うと便利です!)
  • 3

    <一次発酵>
    捏ねあげた生地が、3~4倍の大きさに膨らむまで発酵させます。

    生地表面に軽く小麦粉を振り、数ヵ所指をさしてみたときにふわ~っとゆっくり全体が沈むくらい(イースト生地だと少し発酵オーバーかな?というくらい)がちょうど良い状態です。
    目安として、32℃の環境なら6~8時間、22℃なら10~14時間くらい。生地の配合や捏ね上げ温度、湿度などによって多少のずれがありますので、時間に頼らず、必ず生地の状態をチェックして、一次発酵終了の見極めをします。
    夏場は室温に置いてもどんどん発酵してくれますが、冬場は保温、加温が必要です。発砲スチロールの箱にぬるま湯を入れたり、お風呂場の温かい場所に置くなど工夫してみてください。(35℃を超えないように注意!)気温が低い時期は、夜間、寝ている間を発酵にあてるオーバーナイト法が便利です。(夜捏ねて、朝分割する。)
  • 4

    <分割・丸め>
    作りたいパンの大きさに生地を切り分け、丸めます。

    軽く打ち粉をした台の上に、一次発酵を終えた生地をボールからそっと取り出します。掌でそっと押すようにして大きなガスを抜き、生地を少し平らにします。スケッパーやカード、包丁などを使って、スパッと切り分けていきます。(ここでは、約50gに切り分けます。)この時、生地をちぎったりせずに、またできるだけ細切れにならないように(1~2gの違いは気にせず)、サクッと断ち切るようにして切り分けます。
    切り分けた生地は、切り口の断面を隠すように、きれいな皮一枚で包みこむようにしながら丸めます。この時、生地に含まれてる気泡はあまりつぶさないように、ふんわりと丸めておきます。
  • 5

    <ベンチタイム>
    丸めた生地は、バットなどに並べて布巾をかぶせ、室温でしばらく休ませます。

    分割で傷つき、丸めで締まった生地(グルテン)は、ベンチタイムを取ることで回復し、次の成形が無理なくできるようになります。丸めた生地がふたまわり程膨らみ、伸展性が戻るまで20~30分ほど休ませますが、これも生地の配合や一次発酵の進み具合で変わってきますので、触って様子を確認してください。生地がゆるんで、伸びやすくなっていればOKです。
  • 6

    <成形>
    最終的なパンの形づくりです。

    ポイントは、生地表面をしっかりと張らせること。閉じ目をしっかりとくっつけること。そして、特殊なパン以外は、ここでしっかりとガス抜きをしておきます。

    あんぱんの場合、まず生地を台の上に置き、上から軽く叩いて生地の中のガスをしっかりと抜きます。この時、生地は、丸めた時に上だった面がそのまま上です。
    生地をひっくり返し、あらかじめ丸めておいたあんこを乗せて、四方から生地の端を真ん中に寄せ、更に四隅を寄せ集めるようにして、しっかりと生地同士をくっつけ閉じ合わせます。
    閉じ目を下にして、天板に並べ、軽く霧吹きで表面を濡らしてから、指先で黒ごまを付けます。
  • 7

    <二次発酵>
    最終発酵です。生地のボリュームが約2倍強になるまで発酵させます。(膨らみ方は配合によって異なります。)
    一次発酵は低温、長時間発酵が可能ですが、二次発酵は30℃以上の温度で行い、生地が乾燥しないように、湿度を保つことが大切です。

    天板が入る大きさの発泡スチロール箱や衣装ケースなどに、お湯を入れたカップを置くなどして、温度と湿度を保つ方法が手軽でおすすめです。オーブンの発酵機能を利用することもできますが、その場合も、お湯を張ったカップを入れるなど乾燥に気をつけてください。夏場などは室温でも発酵しますが、やはり乾燥しないように工夫が必要です。ビニールやラップなどをかける場合は、直接生地に触れないように支えを置くなどして気をつけてください。二次発酵の際に生地を傷めてガスが抜けてしまうと、もう回復させることはできませんので気をつけて。
  • 8

    <焼成>
    オーブンはあらかじめ適温に予熱しておき、生地に軽く霧吹きをしてからオーブンに入れ焼成します。(今回は190℃で約12分)

    パンの焼き時間は、生地量によりおおよその目安があります。(40~60gの小物は10~15分、100g前後なら15~20分、300g~400gなら30分前後など。ただし、生地の配合や副材などで、焼成時間は変わります。)
    オーブンの温度設定は各家庭によってそれぞれだと思いますが、目指す焼成時間に合わせて、温度設定の方を調整していきます。
  • 9

    <焼き上り・保存方法>
    焼き上がったパンは、網の上に移して冷まします。
    焼き立てホヤホヤよりも、冷めたて(炭酸ガスが抜けた頃)が一番美味しく食べられます。

    一度に食べきれない分は、ラップやビニールに包んで冷凍保存しましょう。(大きなものはスライスしてから。)2重に包装することで、匂い移りや霜が付くのを防げます。食べるときは自然解凍して、オーブントースターなどで軽く焼きなおすといいですよ。スライスして冷凍したものは、解凍せずにトースターに入れても大丈夫です。
  • 生地を向こう側から起こすようにして・・・

  • 折り重ねて押し出すようにして捏ねます。

  • 捏ね上がったばかりの生地。

  • 一次発酵を終えた生地。4倍程に膨らんでいます。

  • 分割はカードを使ってスパッと!

  • 丸めは、切り口を包み込むように、きれいな皮一枚でくるみます。

  • 丸め終わった生地は、乾燥しないように固く絞った濡れふきんなどをかぶせます。

  • ベンチが終わった状態。二回りほど膨らんでいます。

  • 成形時には、生地を軽く叩くようにして、ガス抜きをします。

  • 生地を裏返して掌にのせ、丸めたあんこを真ん中に置いて四方の生地を中央で閉じ合わせます。

  • 更に生地の端部分を中央に集め、しっかりとつまんで生地同士をくっつけます。

  • 天板に並べたら、霧吹きで表面を湿らせておきます。濡らした指先にごまを付けて、チョンチョンと生地の頭にのせていきます。

【関連リンク】

 【更新日】2013/09/23

ポイント

あこ天然酵母のパンづくり、最大のポイントは一次発酵です。
一次発酵が十分でないと、二次発酵にすごく時間がかかったり、焼き上りのパンのボリュームが出なかったり・・・。
天然酵母パンの発酵はゆるやかで長い時間がかかる分、ピークも長続きしてくれるので、うまく生活リズムに取り入れたら、のんびりゆったり、素敵なパンライフが楽しめますよ~!