天然酵母でつくる レンコン肉まん

ほかほかと湯気のあがった肉まんは、肌寒い日には格別のごちそうです。

脾と胃の働きを高めてくれるレンコン、しいたけをたっぷり使った肉あんは、ちょっぴり食欲のない時にもおすすめ。レンコンには血を補う作用もあるので、この時季の乾燥肌にも良さそうですね。
天然酵母でつくるもっちもちの生地は、一度食べたら病みつきですよ!

材料

(小ぶりのもの6個分)
<中種>
国産小麦薄力粉   120g
あこ天然酵母生種   16g
水             88cc
<本捏ね>
国産小麦薄力粉  80g
砂糖          16g(大さじ1強)
塩            3.2g(小さじ3/4)

<肉あん>
豚ひき肉  100g   玉ねぎ  50g
レンコン   80g    しいたけ 2個
塩麹   小さじ1    醤油   小さじ1
サラダ油  少々    塩、胡椒  適宜
  • 1

    まず、中種を仕込みます。

    ボールに小麦粉を入れ、あこ天然酵母生種と水を加えて、木べらなどで混ぜ合わせます。
    この際、全体が混ざればOKで、捏ねる必要はありません。
    乾燥しないようにラップかビニールをかぶせて、3~4倍になるまで発酵させます。(24℃くらいの場所で約8時間が目安です。)
  • 2

    発酵させている間に、中身の肉あんを作ります。

    玉ねぎ、レンコン、しいたけはみじん切りにします。
    熱して油をひいたフライパンで、ひき肉の半量を炒め、軽く塩、胡椒します。
    玉ねぎ、レンコン、しいたけを加え、更に炒めます。
    玉ねぎ、レンコンに火が通り透き通ってきたら塩麹を加え、醤油を鍋肌から回し入れて香りを付けます。

    粗熱が取れてから、残しておいた生のひき肉と合わせ、よくこねて肉あんにします。
  • 3

    次に、生地の本捏ねです。

    中種のボールに、本捏ね用の小麦粉、砂糖、塩を加えて生地を作ります。
    はじめはカードで全体を混ぜ合わせ、ある程度混ざったら、今度は手を使って生地を捏ねていきます。この時、生地が柔らかすぎるようでしたら、大さじ1杯ほど小麦粉を足して調整してください。
    生地を台の上に出し、表面が滑らかになるまで少し捏ねます。(パン生地ほどしっかりグルテンを出す必要はありません。)
  • 4

    生地が捏ね上がったら、すぐに分割・成形をします。

    生地を6つに切り分け、表面をきれいな皮一枚でくるむように、軽く丸めておきます。
    丸め終えた順番で、肉あんを包みます。(特にベンチタイムをとる必要はありません。)
    生地を丸くのばして手のひらにのせ、スプーンの背の方を使って肉あんを詰めます。
    生地を四隅から中央に寄せて、一か所にまとめて閉じ、閉じ目を下にして、四角く切ったオーブンペーパーの上に置きます。(あんの包み方は、あんぱんの作り方を参照してください。)
    または、親指を中央に入れ、人差指で生地を手繰り寄せるようにしてひだをつくり、最後に親指を抜き取って、そのまま(ひだの方を上に)オーブンペーパーにのせます。
  • 5

    蒸し器に水を入れ、成形した生地を、間隔をあけて並べます。

    蒸し器を火にかけ、蒸し器の中がほんわか温かくなるくらいで火を止めて、15分~20分ほど置きます。(生地がわずかに一回り膨らむくらい)
  • 6

    強火で一気に沸騰させ、蓋にお箸を1本かませた状態で、強めの中火で15分間蒸しあげます。
    蒸し上がったら、うちわなどであおぐと、表面がツヤツヤに仕上がります。
  • 混ぜたばかりの中種

  • 発酵後の中種(これはやや発酵しすぎで、本捏ねの際に粉を大さじ1杯足しました。)

  • まずはカードで中種と粉を混ぜ合わせます。

  • ボールの中で真ん中に向かって折りたたむようにしながらまとめて行きます。

  • 台の上に出して、滑らかになるまで捏ねます。

  • すぐに分割して、切り口を中に包み込むようにして丸めておきます。

  • スプーンの背で押し込むようにして肉あんを包みます。

  • 生地を中央に集めて、しっかりと閉じます。

  • 大きく膨らむので、間隔をあけて並べます。

  • 蒸し器の中を少し温めて、15分置いた状態。

  • 蒸しあがり。こんなに膨らみます!

ポイント

中種は、気温が低い時にはオーバーナイト(夜、寝ている間に発酵させる)がおすすめ。タイミングが難しい場合は、中種の発酵が終わった時点で冷蔵しておくこともできます。その場合、常温に戻してから本捏ねするか、本捏ね後にしばらく置いて生地温度を上げてください。

中種の発酵状態により、本捏ね時の生地の固さが違います。発酵が進んでいると生地がだれやすくなりますので、成形しやすいくらいの固さまで粉を足して調整してください。