秋の夜長のおつまみに♪
作り置きOK! きのこの柚子マリネ

今では1年中スーパーに並ぶきのこ。全てがコントロールされた工場製品となっていますが、やっぱり旬はこの時季。露地物が手に入るようでしたら、ぜひ味わってみましょう。同じく、今が旬の柚子の香りを添えて、ご飯にもパンにも、お酒にも合う一品です。

きのこ類は、免疫力を高めて風邪やアレルギー症状を和らげる作用を持ち、がんの予防にも効果的と言われている優れもの。調理する前に1時間ほど日光に当てることでビタミンDが増え、骨を強化する効能が高まるそうなのでお試しを。

材料

(4人分)
しいたけ     4~6枚
まいたけ     1/2パック
しめじ       1/2パック
エリンギ      1~2本
(きのこ類はお好みの物を合わせて250~300gくらい)

にんにく      1片
タイム       5~6本
オリーブ油    大さじ1
サラダ油     大さじ1

柚子のしぼり汁     大さじ1
いしる(または醤油)  小さじ2
蜂蜜            小さじ1
  
  • 1

    しいたけは軸を短めに切り落とし、軸を中心にして1/4に切ります。(切り落とした軸は細かく刻んでおみそ汁などに利用してくださいね!)まいたけ、しめじは石づきを取り、食べやすいように小房に分けます。エリンギは他のきのこと同じような長さに切り、薄切りにします。(頭の部分は放射線状に回し切りで。)

    柚子のしぼり汁、いしる(または醤油)、蜂蜜は混ぜ合わせておきます。
  • 2

    フライパンに油を入れ、皮をむいて半分に切ったにんにくと、タイムを枝ごと入れ、弱火でじっくり温めて香りを出します。にんにくが軽く色づき、香りが十分に油に移ったら、にんにくとタイムは一旦取り出します。
  • 3

    火を強め、きのこ類を加えて一気に炒めます。全体に油が回ったら、合わせておいた調味料を回しかけ、ジャッと炒め合わせ、すぐに火を止めます。
  • 4

    器に盛り付け、にんにくとタイムを飾り、でき上がりです。
    でき立てよりも、しばらく置いた方がきのこに味が染みて美味しくなりますので、たくさん作って保存しておくと便利です。(冷蔵庫に保存して3~4日はOK。)
  • しいたけは軸を短くして、1/4に。

  • まいたけは食べやすいように手でほぐします。

  • しめじは石づきを切り落として、1~2本にバラします。

  • エリンギは他のきのこと同じような長さにカットしてから、スライスします。

  • 柚子は汁をしぼります。

  • 柚子のしぼり汁、いしる、蜂蜜を合わせておきます。

  • にんにくは半分に。タイムは生の枝を使います。(なければドライを少々。)

  • 弱火でじっくり、香りを油に移します。

  • きのこは強火で一気に炒め上げます。

  • 油が回ったところで合わせ調味料を加え、ジャッと炒めたらすぐに火を止めます。

 【更新日】2014/11/07

ポイント

・きのこ類は水で洗わず、汚れがあれば布巾やペーパータオルなどで拭き取るようにします。
・きのこは火が弱いと水分が出てしまうので、強火で一気に炒め上げます。でき上がったら、バットなどに広げて早く冷ますと、余熱で水が出るのを防げます。
・きのこの種類や分量はお好みでOK。
・「いしる」(「いしり」ともいいます。)は、能登で作られている魚醤。なければ醤油でOKです。ナンプラーと醤油を半々にしても美味しいですよ。
・柚子の代わりにレモンやお酢でも。味付けはお好みで調整してください。ちょっと濃いめの甘辛にすると、ご飯に良く合います。