個性的な香りを楽しむ
シンプルなふきの混ぜ寿司

ふきは、一年中ではないけれど、この時季無性に食べたくなるもののひとつ。
早春には花の蕾を「ふきのとう」として味わいますが、その強烈な苦味に比べると、茎の方はずっと食べやすく、独特の香りでちょっとクセになる味わいです。

ふきは古くから、痰切り、咳止め、毒消しなど、民間療法で利用されてきた食材です。血行を促し、血を浄化する働きもあるので、肩コリや生理痛、ニキビ、肌のくすみなどが気になる方にもおすすめです。下処理にひと手間かかりますが、春ならではの風味、ぜひチャレンジしてみてください!

材料

(4人分)
ふき      下茹でしたもの200gくらい
油揚げ         1枚
だし汁(昆布、鰹)  150cc
 酒           大さじ1
醤油          大さじ1/2
 塩            少々

酢飯      1合分くらい
白煎り胡麻  適宜
  • 1

    ふきを下茹でします。
    まず、鍋に入る長さにカット。塩(分量外)少々をふって、まな板の上で押さえるようにしてころがし”板ずり”します。
    沸騰したお湯に太い方から入れ、時間差を付けて細い方も入れてゆがきます。(茹で時間は太い方で3~5分ほど。細い方はすぐに火が入りますので、茹で過ぎないように気を付けて。)
  • 2

    茹であがったら冷水にとり、筋取り(皮むき)をします。
    太い方から細い方に向かって、まず端から2~3㎝くらいバナナのようにむいて、むいた皮を全部合わせてつまんだら、そのまま引っぱります。こうすると、ス~ッと全体が一度に簡単に剥けます。
  • 3

    下茹でしたふきから、細めのもの200gほどを取り、斜め薄切りにします。
  • 4

    油揚げは熱湯をかけて油抜きし、縦半分にしてから細切りにします。
  • 5

    鍋にだし汁と調味料を入れ、油揚げを入れて煮込みます。
    5分程煮込んで油揚げに味が沁み込んだら、刻んだふきも加えてさっと煮て、そのまま冷まします。
  • 6

    5の汁気を切り、温かい寿司飯に混ぜこみます。
    器に盛りつけ、煎りゴマをふってでき上がりです。
  • ふきはお鍋に入る長さにカット。

  • 塩少々をふり、ごりごりと板ずりします。

  • 沸騰したお湯に太い方を入れ、再沸騰してから2分程茹でたら・・・

  • 細い方も加えて茹で上げます。ちょっと透明感が出て、きれいな緑色になったらOK。

  • 太い側から細い方へ向かって、ぐるっと1周、2~3㎝皮をむき・・・

  • 集めてつまんでス~ッとひっぱれば、簡単♪

  • 細めのものを斜め薄切りにします。(太いものは煮物などに!)

  • 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りに。

  • 調味料を入れただし汁で、まず油揚げを煮込みます。

  • ふきを加えたらさっと煮あげて、そのまま冷まして味を含ませます。

  • 煮汁を切ってから・・・

  • 温かい酢飯に混ぜ込みます。

 【更新日】2015/04/18

ポイント

・ふきは生のまま置くとアクが強くなるので、新鮮なうちに全部下茹でをして、使わない分は冷蔵庫に保存してください。
・新鮮なものはやわらかくアクも弱めなので、あまり茹で過ぎずに歯ざわりと風味を楽しみます。(アクが強い場合には、皮をむいてからしばらく水にさらしてアク抜きをしてください。)
・筍、蕨などをプラスして、春の山菜ちらしにしてもいいですね!